Grant Achatz, el chef que perdió el sentido del gusto

Si existe en la actualidad un gran cocinero internacional unido profundamente a nuestro país, a través de nuestra gastronomía y nuestros cocineros más renombrados, ese es el estadounidense Grant Achatz. Para el gran maestro Ferran Adrià casi es como un hijo, alguien muy especial con quien ha compartido no pocas vivencias. Un pupilo que supo encontrar en el camino del mentor el suyo propio. Y para el resto, cocineros, gastrónomos o no gastrónomos, todo un ejemplo de superación.

Nacido en St. Clair, Michigan, un 25 de abril de 1974, la infancia del ahora chef discurrió sin apenas sobresaltos. En los fondos de los Estados Unidos, rodeado de naturaleza, los grandes lagos y pocos vecinos, apenas había espacio para sustos. Su adolescencia caminó entre acordes de rock y heavy metal ejecutados por grupos como Metallica o Guns N’ Roses, a los que nunca ha renunciado, y las cacerolas del humilde restaurante familiar en el que echaba una mano.

En esa época fue cuando descubrió la cocina en plenitud, inmerso en el calmado ritmo de esa casa de comidas perdida en el norte americano. Lo hizo poco a poco, quedándose con cada aroma y sabor, por usuales que fuesen. Su camino, por tanto, estaba claro. Y comenzó a recorrerlo yéndose a estudiar al prestigioso Cullinary Institute of America de Nueva York.

Tras graduarse, Achatz apuntó alto. Hizo las maletas de nuevo para abrirlas en California, donde trabajó durante cuatro años en el restaurante The French Laundry, de Thomas Keller, donde llegó a convertirse en el segundo de abordo. Pero el punto de inflexión en su carrera profesional y de aprendizaje sobre el terreno todavía no había llegado. Sería en 1999 cuando todo pasaría. El de Michigan volvió a empaquetar sus pertenencias, se montó en un avión y se plantó en España para trabajar junto a Ferran Adrià en elBulli.

Amaneciendo en elBulli para despertar en Alinea

En el restaurante de Cala Montjoi se transformó su visión de la cocina. Junto al creador de la cocina molecular y de tantas otras innovaciones culinarias aprendería que lo difícil no es imposible y que al contrario de lo que suele decirse no todo está inventando. La estancia junto a nuestro chef más virtuoso le valdría la vuelta a su país y el arranque de sus éxitos.

La primera parada fue en el restaurante Trio, en Chicago, donde su trabajo en cocina a partir de 2001 resultaría tres años más tarde en la máxima calificación que otorga la guía de viaje de la revista Forbes. Un año después, junto al empresario Nick Kokonas, daría el golpe definitivo. En la misma ciudad de Chicago iba a poner en marcha su propio restaurante, su propio proyecto, donde desarrollar en plena libertad su cocina carente de fronteras creativas. Era el momento de abrir las puertas de Alinea. Y los reconocimientos no tardaron en llegar.

Solamente un año después de la apertura, renombradas revistas gastronómicas estadounidenses lo señalaban como el mejor restaurante del continente. En 2007, otra clasificación llama a su puerta, la de The World’s 50 Best Restaurants, en la que entraba con fuerza, como ningún otro restaurante lo había hecho ese año. El mismo año más publicaciones lo reconocían como uno de los mejores chefs de Estados Unidos y durante los sucesivos recibiría nominaciones y galardones de organizaciones culinarias como la Fundación James Beard. Creaciones suyas como el globo de helio con sabor a manzana se convertían en los platos que todo el mundo quería degustar. Y sus tres estrellas Michelin brillan con magnificencia.

El cáncer de lengua que lo dejó sin gusto

Sin embargo, en 2007, el destino demasiadas veces perverso colocaba una piedra en el camino de Grant Achatz. Una mancha de color blanquecino que había aparecido en su lengua en 2002, mientras desarrollaba su carrera en Trio, había resultado ser un carcinoma escamoso. Básicamente, un cáncer de lengua.

A lo largo de los años había a acudido a diferentes médicos y dentistas, incluso le habían practicado una biopsia de la llaga, pero nunca dieron con el diagnóstico correcto. Cuando lo hicieron le dijeron que era demasiado tarde. Estaba en el estadio IV y no existía el estadio V. La única solución pasaba por una cirugía que se llevaría una importante parte de su lengua y someterse a quimioterapia, pero el chef rechazó la opción del primer tratamiento y se dedicó a buscar alternativas. Las encontró.

En la misma Universidad de Chicago se estaba llevando a cabo un ensayo clínico que constaba de varias sesiones de quimio seguidas de otras de radioterapia, sin cirugía de por medio, y no se lo pensó dos veces. Comenzó con el tratamiento y no dejó de trabajar. Acudía a Alinea puntualmente, aunque las quemaduras en su lengua le impidiesen siquiera comer, trabajando hasta 20 horas diarias. Desgraciadamente, al mismo tiempo que la terapia avanzaba, Achatz fue perdiendo el sentido del gusto hasta que desapareció por completo.

¿Qué era un cocinero sin su más primario sentido? Sencillamente, un cocinero que al menos conservaba el del olfato y tenía a su alrededor un equipo que iba a ejercer las funciones de su órgano dormido. Así que no dejó de crear platos, nunca alteró su día a día. Las nuevas circunstancias hicieron que desarrollase más profundamente otros sentidos, aprendió a manejar los diferentes sabores sin llegar siquiera a distinguirlos. En cierto modo, evolucionó.

Cinco meses más tarde del diagnóstico, en diciembre de 2007, el creador de Alinea anunciaba que estaba libre de cáncer, que el tratamiento había concluido y el sentido del gusto estaba volviendo. Por fin.

Grant Achatz dio una lección de superación sin precedentes. Perdió el sentido que le convertía en genio e, igualmente, continuó siéndolo buscando el modo de suplir la terrible carencia. Es ejemplo de cómo afrontar las dificultades, de cómo sobreponerse a trágicos trances. Teme una recaída, en más de una ocasión ha manifestado ese miedo en entrevistas, pero es positivo. Vive el momento presente y solo le importa continuar adelante. Ahora, además de Aliena, comanda Next, un restaurante que cambia radicalmente varias veces al año. Pasión no le falta. Ni ganas.