Como la mayoría de chavales, Perfecte Rocher era un idealista más. Unos lo toman con el fútbol, otros con las carreras de coches y otros con la música. Y este tipo jovial y despreocupado nacido en Villalonga, una localidad valenciana de la comarca de la Safor, era de estos últimos. Solamente pensaba en tocar y tocar. En tener su propia banda. Hacer del punk su estilo de vida, además de viajar. Y en cierto modo lo consiguió todo, aunque seguramente no de la forma que él esperaba. Todo comenzó a las puertas de la mayoría de edad, cuando decidió hacer las maletas y marcharse de casa.
Era una época complicada para él. Sus padres se habían divorciado y no estaba a gusto. El destino le mostraba una mala cara y solamente tenía ganas de escapar y vivir a su aire. Así que decidió hacer algo acorde. Abandonó los estudios, sacó dinero de debajo de las piedras y se compró un billete de avión con destino a una de las ciudades más importantes en el desarrollo de la música punk, Londres. Tenía 17 años, no conocía prácticamente ni una palabra de inglés y su única meta era salir, conocer mundo y tocar. Y lo consiguió. Aunque en poco tiempo, cuando el dinero desapareció, tuvo que volver a la casilla de salida y pisar de nuevo suelo valenciano.
El descubrimiento de su vocación
Fue apenas unos años más tarde cuando pudo viajar de nuevo a la capital británica, con 21 años. Y lo hizo con un trabajo asegurado: lavaplatos en The Manor House Hotel. Allí no hacía otra cosa que fregar platos, cazuelas, toda clase de utensilios de cocina, neveras y suelos sin descanso, en un complicado ambiente de trabajo en el que los gritos no cesaban. Hasta que un día el cocinero del restaurante le pidió ayuda. Y comenzó a suceder todo. Habiéndose criado viendo cocinar embelesado a su madre, a su abuela, y habiendo vivido de cerca la hostelería en el restaurante de comida típica valenciana que su abuelo fundó, la idea de la cocina comenzó a gustarle.
Tarsan i Jane
Desde aquel momento, Perfecte se fijó un objetivo: iba a ser cocinero, quería ser cocinero. Y siguiendo esa particular filosofía de vida punk, de viajar, salir y ver mundo, quiso volver a escapar. Previo paso por Villalonga, para comunicar sus intenciones a la familia, cruzó el charco y se plantó en San Francisco. Allí dio sus primeros pasos culinarios con el equipo del chef Gary Danko, cuyo restaurante posee una estrella Michelin, y pasó por el restaurante californiano Manresa, con tres estrellas de la guía gala. Entremedias, viajó por las islas del archipiélago de Hawái y trabajó en un mítico hotel de Las Vegas, el Bellagio. Pero la tierra tiraba, llevaba unos años sin ver a la familia y decidió volverse. Temporalmente, eso sí.
El empujón final
Estando de vuelta en Valencia, en su pueblo, supo de Ricard Camarena, un cocinero valenciano que por entonces comenzaba a despuntar de manera aplastante con su restaurante de Gandía. Como la ciudad costera le quedaba a apenas unos kilómetros del pueblo y sentía la imperiosa necesidad de saber más y más sobre cocina, puso rumbo a las cocinas del Arrop. Pidió trabajo y se lo dieron. Y allí despertó una vez más. Experimentó el placer de trabajar con personas criadas en su entrono y aprendió nuevas técnicas. A ese inspirador trabajo le siguió un paso por los dominios de Martín Berasategui, por elBulli, nada más y nada menos… y con todo eso en la maleta, volvió a Estados Unidos.
Tarsan i Jane
Pasó de nuevo por San Francisco y volvió a cambiar para marcharse, esta vez, a Nueva York. Para desempeñar sus funciones de cocinero en Le Bernardin, uno de los restaurantes más destacados de la gran manzana. Sin embargo, acostumbrado al benévolo clima mediterráneo, el frío de aquella ciudad lo empujó una vez más a la benigna California. El paso definitivo en su carrera: entrar a trabajar, tras un cúmulo de casualidades y atrevimiento, en uno de los restaurantes más notables de Beverly Hills, The BLVD. Fue tan sencillo —y tan complicado— como echarle morro como se diría coloquialmente, espetándoles a los responsables del negocio que si quería un buen cocinero y que el restaurante funcionase solamente debían llamarlo. Dicho y hecho.
A Rocher lo telefonearon, pasó por varias entrevistas personales, otras tantas pruebas culinarias y estaba dentro. El restaurante del hotel Beverly Wilshire, conocido por ser uno de los preferidos por las estrellas de Hollywood, haber sido el escenario de varias escenas de la película Pretty Woman y un lugar elegido por el presidente Obama para comer, aunque solamente pidiese unos huevos con bacon, tenía en su equipo a un cocinero valenciano. Y punk.
La consagración y el sueño cumplido
El reconocimiento culmen de su cocina en el restaurante The BLVD vino gracias a sus compañeros. Iba a tener lugar una nueva edición del Festival de Comida y Vino de Los Ángeles y creyeron que el chef era el que debía presentar alguna de sus recetas. Se lo pensó, no demasiado, y supo qué preparar. Una fideuà negra —es decir, con tinta de calamar, como en el caso del arroz negro— con allioli de miel y langostinos de californianos, de Santa Bárbara. El aspecto no convenció a los responsables del hotel, pero finalmente accedieron. El plato fue presentado. Y, como el lector se imaginará, resultó ganador.
A partir de aquel momento los famosos que desde siempre se han paseado entre las mesas del establecimiento, no dudaban en probar esa receta, una simple interpretación del arroz negro con el añadido del allioli hecho con miel y el marisco local. Un plato que veía preparar en su casa de forma habitual. Que era algo común de su infancia. Se hacían reservas desde todo el país e incluso desde fuera solamente pidiendo probar esa fideuà. Los producto, además, los importaba desde Valencia.
Sin embargo, pese a estar en la cresta de la ola, Perfecte tuvo la necesidad de cambiar de aires de nuevo. Primero, se convirtió en el chef ejecutivo del Lazy Ox Canteen, un llamativo restaurante ubicado en un suburbio que despertó la atención de la prensa. Después, saltó a un nuevo restaurante, Smoke.Oil.Salt, que se tornó un lugar de paso obligado para estrellas cinematográficas, que no querían dejar pasar la oportunidad de probar su cocina valenciana con toque norteamericanos; aunque las tuviese que echar sin reparos cuando acudían sin reserva. Y finalmente, entre unas y otras, llegó la consecución de su sueño.
Tarsan i Jane
Junto a su novia, Aliza Zaine, cocinera especializada en carne, puso en marcha el restaurante que había estado deseando inaugurar durante toda su vida, en Seattle. Nacía Tarsan i Jane —«Tarzán y Jane» en valenciano—, un establecimiento en el que Perfecte Roche pone sobre la mesa todo su saber culinario aplicado a la cocina valenciana más tradicional, con incursiones de platos propios de la cocina catalana. Una casa que rinde homenaje al de su abuelo, llamado Tarsan, por el apodo que su melena le granjeó en el pueblo. Un establecimiento basado en la confianza, en que los platos se presentarán sobre la mesa tal y como los concibe el chef, inalterables, sin posibilidad de sustituir ingredientes, ni de añadir un poco de sal o pimienta; completamente genuinos. Una rigidez probablemente incómoda para algunos comensales, como reconoce, pero necesaria para asegurar la experiencia. « Por favor, sepan, que están en buenas manos», dicen en el restaurante.
En el menú de Perfecte uno puede encontrar carabineros valencianos acompañados de crème fraîche ahumada; pa amb tomaca con butifarra casera; un típico arroz caldoso bomba, con costillas de cerdos, pollo, habas y pimentón rojo; crema catalana y pulpo a la brasa. Los domingos, además, el Tarsan i Jane se convierte en una típica casa valenciana y abre sus puertas para que los comensales puedan disfrutar de una tradicional paella, en este caso, de alcachofas y habas, una receta propia de tiempos primaverales.
Suele decir el chef de Villalonga que creció con personas que amaban la gastronomía y que sabían cocinar, con todas las letras. Sin duda en él eso se nota.
