El caviar es una exquisitez tan valiosa, tan costosa y tan limitada por las dificultades que entraña obtenerla. Solamente es posible hallarla en puntos sumamente concretos del planeta, en los que todavía su elaboración no se haya visto limitada, o producirla de acuerdo a normas y condiciones tremendamente rígidas y complejas sea posible. Estas circunstancias, complicadas de por sí, se engrandecen cuando hablamos de un tipo particular de caviar, más si cabe, cuando tratamos del más valioso de cuantos existen, el caviar de beluga.
Este es inequívocamente el caviar más extraño, demandado, apreciado y, por ende, el más caro del mundo. Es obtenido de la especie de esturión conocida como beluga o Huso huso, radicada principalmente en el mar Caspio, el mar Negro y de forma puntual en el mar Adriático, la única que consume carne y la más grande de las diferentes especies que existen. A lo largo del siglo y medio de vida que pueden llegar a tener alcanzan longitudes conocidas de cinco metros y, aunque nunca haya podido ser pescada una pieza de estas dimensiones, se estima que podrían llegar a medir hasta diez metros y alcanzar pesos que podrían superar notablemente las dos toneladas.
El esturión beluga en peligro de extinción
El beluga, pese a ser una especie del esturión, un pez que se encuentra en este planeta desde hace aproximadamente 250 millones de años, se encuentra gravemente amenazado y en peligro de extinción debido a la sobrepesca que durante décadas y décadas se ha practicado. No por su carne, que no es especialmente apreciada al contrario que la proveniente de la de otras especies de esturión, sino por sus huevas: el verdadero caviar de beluga.
T.Tseng editada con licencia CC BY 2.0
Por esta razón gobiernos como el de Estados Unidos prohíben completamente la importación de su caviar o cualquier producto derivado desde hace poco más de una década y su pesca en mares como el Mediterráneo, que cuenta con escasísimos ejemplares, está terminantemente prohibida. En sus hábitats más característicos, el mar Caspio y el Negro, ocurre lo mismo. Acuerdos de carácter internacional como los conocidos CITES, por las siglas en inglés de la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres, aplican férreas normas para cuotas o directamente se prohíbe su pesca.
Es por esta razón que a no ser que un caviar de beluga proceda del mercado negro o de los exiguos cupos de pesca y producción que se permiten, la mayoría del que se encuentra a la venta en los países que dan el beneplácito a su comercialización provienen de especímenes de piscifactorías. Esturiones beluga criados en cautividad, en grandes piscinas de granjas de países como Irán, donde se les dan todos los cuidados necesarios para que, en un plazo razonable de tiempo que puede ir de quince a veinte años, puedan estar produciendo unas huevas de un tamaño y unas calidades aceptables para el mercado.
Las cualidades del caviar beluga y sus propiedades
Por tratarse de una exquisitez tamaña, de un producto solamente al alcance de unas contadísimas personas, lejos de las posibilidades de la amplia mayoría de mortales, se tiende a despreciar el caviar como alimento, a circunscribirlo a un simple capricho, a un acto de snobismo, a un fetiche. Pero nada más lejos de la realidad. El caviar, tanto el de beluga como el de otras especies, goza de valores nutricionales notables y beneficiosos para el ser humano. Hablamos de grandes aportaciones de proteínas altamente digestivas, de sodio que mejora la transmisión de impulsos nerviosos y ayuda a mantener el equilibrio de líquidos corporales en las células, de calcio para mantener fuertes nuestros huesos, de fósforo y potasio, de vitaminas como la B1, la B2, la B6 y la B12, además de la A y la D, así como de ácidos grasos omega-3 y omega-6. Eso sí, aporta también mucho colesterol, pero tratándose de un componente destacadamente ocasional en la dieta, no suele entrañar un problema en términos generales.
Estos demostrados beneficios para la salud, la prohibición de la pesca de esturiones beluga salvajes, la complejidad que entraña criar esta especie en piscifactorías, con el notabilísimo tiempo que requiere la maduración de sus huevas, así como su alta demanda y su condición de delicatessen, han dado lugar a precios realmente altos a la hora de su comercialización. Este caviar caracterizado por sus tonalidades grises pálidas, aunque puede presentarse también con ciertos tonos verdosos, puede costar desde unos 6.000 euros el kilo a superar una decena e incluso las dos decenas de miles de euros cuando hablamos de caviares de los denominados reserva. Su sabor delicado, elegante, con cierto carácter graso y un final que incluso podría calificarse de dulce, lo vale. Eso, al menos, es lo que dicen quienes lo han probado. Y los creemos.
