El Acipenser es un género de peces, del orden de los acipenseriformes y perteneciente a la familia Acipenseridae, que conocemos popularmente como sollos, mariones o esturiones. Son unos de los más antiguos de nuestro planeta, existentes desde hace 250 millones de años, y se encuentran especialmente en grandes sistemas fluviales del hemisferio norte, en enclaves europeos y norteamericanos, así como con especial profusión en el mar Negro y el mar Caspio. Y son ellos, solamente ellos, los únicos que pueden dar uno de los manjares más particulares, exclusivos y exquisitos de cuantos existen en el mundo: el caviar.
Porque, aunque habitualmente se habla de caviar refiriéndose a huevas de peces como el lumpo, el bacalao, el salmón o el mújol, no pocas veces añadiéndoles el color característico de la genuina exquisitez, el caviar proviene única y exclusivamente de los esturiones. Solamente la hueva del pez esturión puede ser identificada como tal y esta suerte de imitaciones no pueden llegar a ser consideradas siquiera sucedáneos. El caviar es el que es, y el resto, serán las grandes concentraciones de huevos de esos peces, pero nada más.
La historia del caviar: un lujo contemporáneo
Aunque el caviar esté vinculado de forma inequívoca al lujo, la riqueza, la suntuosidad o la ostentación, esta conexión no ha existido siempre y es relativamente reciente. Del último siglo y medio si deseamos mayor concreción. Y es que antes de que se convirtiese en el manjar que es hoy en día, se ha consumido de forma regular a lo largo de la historia por otros motivos.
Dicen que los persas fueron los primeros en hacerlo de forma regular, también que los romanos lo llegaron a considerar incluso curativo y que en la Grecia clásica se anunciaba su llegada a los banquetes con fanfarrias. Sin embargo, se cree que las huevas fueron durante mucho tiempo el sustento de los pescadores de mares como el Caspio. Tras pescarlos y vender su carne, lo que realmente se apreciaba del animal, se quedaban con los despojos para alimentarse conforme podían. Las huevas, en particular, las sazonaban y, con ello, mejoraban el gusto al ingerirlas.
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El caso es que debemos remontarnos a tiempos más o menos recientes comparados con la historia del esturión, siglos como el XII, para encontrarnos de nuevo con un redescubrimiento de sus huevas para las crónicas. Es desde este momento en adelante como, poco a poco, aunque apenas tengamos datos, el caviar fue escalando posiciones en las mesas rusas hasta alcanzar la de los zares. El zar Pedro I de Rusia, el Grande, una de las figuras más prominentes de la dinastía Romanov y uno de los gobernantes más importantes de la historia del país transcontinental, al frente del mismo desde 1682 al 1696, fue un gran aficionado al exquisito alimento. Se dice de él, incluso, que una de sus debilidades era ingerirlo a cucharadas.
Sin embargo, aunque en Rusia fuese manjar de poderosos, en Estados Unidos y Europa no estaba tan bien considerado. En el primero, por su profusión, el esturión y todo lo que podía aprovecharse de él era económico y común en las mesas más humildes. En el Viejo Continente los reyes, que seguramente apenas sabían lo que era, lo escupían. Y no es una forma de hablar o una invención. Luis XVI, el conocido Rey Sol, fue obsequiado por Pedro I el Grande con caviar que, una vez en su boca, tuvo que escupir repentinamente. A su rey no le gustaba, a Francia tampoco y, como el país dictaba sobre gastronomía, al resto del mundo a excepción de los rusos podríamos decir que tampoco.
Aunque en la obra cumbre de la literatura el universal, El Quijote de Miguel de Cervantes, aparece en el capítulo LIV como lo que es hoy en día:
Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama caviar y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre.
Fue llegado el siglo XX, con la Revolución rusa, cuando podríamos decir que el caviar se convierte en lo que es en la actualidad. Con el derrocamiento del régimen zarista los afectos a Nicolás II debieron huir hacia el exilio y dos integrantes de una destacada familia, Melkoum y Mouchegh Petrossian, llegaron a Francia y su capital dispuestos a continuar con su vida y, de paso, enseñarles a los habitantes de la ciudad el arte del caviar. Su labor, desde la tienda con el nombre de Petrossian que abrieron en uno de los más importantes bulevares, y la aristocracia rusa exiliada que se instaló en París, fueron en última instancia los responsables de que el gustoso producto llegase a las clases altas y se convirtiese en sinónimo inequívoco de lujo.
Características y propiedades del caviar: no imprescindible, pero sí beneficioso
Lejos de ser un simple capricho, una simple excentricidad de ricos y poderosos, el caviar es un alimento con numerosas características que lo hacen único, propiedades nutricionales que lo convierten no en un alimento imprescindible para el ser humano, pero sí en un manjar con no pocos aportes beneficiosos para nuestro organismo. Podemos vivir sin él, pero su ingesta va mucho más allá del placer que pueda provocar.
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En primer lugar, debemos destacar que el caviar es un alimento especialmente rico en proteínas, es por tanto beneficioso para deportistas y personas que persigan desarrollarse muscularmente, para niños y adolescentes porque están creciendo y para embarazas, que necesitan redoblar el aporte de ciertos elementos. De igual modo, también contiene notables cantidades de calcio, imprescindible para tener unos huesos sanos y fuertes, hierro, especialmente recomendado para quienes practican deportes de gran desgaste donde este mineral desaparece con presteza, o potasio, un reductor de la presión arterial que puede ayudar a mitigar la aparición de cálculos renales y mejorar la capacidad mental, porque favorece el transporte de oxígeno en el cerebro.
El caviar, además, es sumamente rico también en vitaminas como la A, la B2, la B5, la B12, la E o la D y contiene numerosos aceites de los denominados omega 3. Por tanto, es un poderoso antioxidante, mejora el sistema circulatorio, combate dolores como el de cabeza, ayuda en los periodos de estrés, podría retrasar el natural envejecimiento de la piel y ayudar a regenerarla. Por estas razones, además de ser una verdadera delicatessen, el caviar es también un ingrediente sumamente apreciado en la industria cosmética para la fabricación de productos de singulares propiedades.
