El caviar en sí mismo es un manjar y una exquisitez culinaria, venga de donde venga y sea de la variedad que sea. Sin embargo, entre todos los que se producen en el mundo tanto en medio natural como en instalaciones artificiales especializadas, uno en especial destaca por sus extremas cualidades, por ser un caviar de caviares.
Y ese no es otro que el caviar iraní, el que está considerado por muchos como el mejor caviar del mundo, las huevas extraídas de los esturiones salvajes que habitan en las aguas de mar Caspio que bañan las costas de Irán.
Estas son, según los expertos, las mejores para la vida de estos especiales y amenazados peces, responsables de esta delicada vianda. Son aguas más profundas que las del norte, más cálidas con temperaturas nunca inferiores a cero y más limpias, al estar lejos de las numerosas industrias ubicadas en el río Volga, el cual vierte sobre la zona norte del mar prácticamente todos sus desechos.
Sumadas a estas condiciones de vida para los esturiones, se añaden los férreos controles sanitarios que impone el gobierno del país en su producción y el indispensable proceso artesanal por el que pasa el caviar desde que es extraído hasta que se dispone para su comercialización. Es una tarea manual realizada por medio centenar de hombres que pervive desde antiguo. Un tratamiento que comienza con la extracción, que debe ser rápida y apenas debe afectar a los animales, y el salado de las huevas, que se decide en el momento y es decisivo a la hora de la calidad final que obtiene el caviar.
La escasez de los esturiones y la labor que desde hace unos años se está realizando, al fin de conservar la especie y asegurar su supervivencia, pensando mucho más en la conservación que en la producción, ha provocado que el caviar iraní se encarezca todavía más y se haya convertido seguramente en uno de los alimentos más exclusivos de cuantos existen.
