Un club privado fue el comienzo de todo. Un centro alejado de miradas indiscretas, selecto, donde personalidades se reunían para disfrutar en torno a una buena mesa y una buena tertulia. En pleno centro de Madrid, en la calle Ferraz, a escasos pasos de la plaza de España. En un edificio levantado en 1908 por el arquitecto Federico Arias Rey, la Casa Gerardo, rebosante de estilo modernista, de distinción, de esa elegancia discreta, cuasi decimonónica.
Unos primeros pasos que, en el año 2003, continuaron de otro modo. Sin perder un ápice de exclusividad y buen gusto, sin distinguirse de ningún modo el cambio, el club se abría al público general y se transformaba en uno de los santuarios gastronómicos de la capital española. Impregnados de un refinamiento sin igual, los salones del espacio se convertían en el restaurante El Club Allard, capitaneado en la actualidad por la chef María Marte.
El Club Allard
La dominicana llegó al particular club justo con su inauguración como restaurante, con su apertura a cualquiera que desease adentrarse en él. Y no lo hacía como chef al cargo de la cocina. Ni como segunda. Ni como ayudante. Lo hacía como personal de limpieza, como el entregado personal indispensable en una cocina que se asegura de que cada cazuela, cada plato, estén impecables. Sin embargo, no perdía de vista al equipo de cocineros. Y es que su sueño era estar de ese lado, del de los chefs. Y un buen día se cumplió.
Cuando el cocinero Diego Guerrero abandonó precipitadamente el cargo, al frente del cual había conseguido dos estrellas Michelin para la casa, alguien debía hacerse cargo de la cocina. A ella, a cambio de no abandonar sus tareas, se le había permitido trabajar junto al ahora responsable de DSTAgE. A su vera había aprendido cómo se trabajaba en la alta cocina y él mismo la incluyó en su equipo sacándola de sus quehaceres anteriores. Ese bagaje, el conocimiento amplio en la cocina de El Club Allard, le valieron la confianza de la dirección. María Marte, una profesional completamente autodidacta, era la nueva chef ejecutiva.
El Club Allard
Sus primeros pasos al frente fueron continuista. Justamente lo que se esperaba. Una prórroga del estilo marcado por Guerrero. Una continuación de sus platos. De su estilo. De su cocina. Pero Marte debía despegar. Un buen día debía tomar completamente las decisiones. Debía dar rienda suelta a su creatividad y hacer suya la cocina del restaurante. Y así sucedió.
El restaurante El Club Allard es ahora un completo reflejo del estilo de la dominicana. Una fusión de sabores latinoamericanos y mediterráneos. El encuentro entre su pasado, en su país natal, y su presente, en tierras españolas, con una interpretación adicional de los productos de temporada. Una propuesta que se manifiesta en tres menús degustación, diferenciados por la cantidad de pasos y la intensidad de la cocina.
El Club Allard
El primero es Encuentro y es el primer menú, la bienvenida al club, la presentación de las intenciones culinarias del Allard. Tres snacks, dos entradas, un plato de pescado, uno de carne, un prepostre, un postre y petit fours. El segundo es Seducción, un paso más en la relación con la cocina de Marte. Una proposición de doce etapas que suma un snack, una entrada y un postre al menú anterior. El tercero y último se llama Revolución y es eso mismo, una pequeña revuelta. Una sublevación de los sabores que sobre la mesa pone esta casa distinguida como una de las mejores de la capital. Un snack más, una entrada más y un postre más.
Platos como el sancocho de rape con plátano frito. El genuino tartar de fresas. Las cigalas confitadas con ajo marino. Las palomitas de maíz y migas de quinoa. O la urta con migas de remolacha y escabeche de tomatillo. Mezclas de frutas con salado. Sabores sorprendentes. Contrastes inusitados. Impecable factura estética. María Marte tiene talento, lo ha demostrado con su particular revolución profesional, y El Club Allard una perfecta anfitriona. La continuidad de las dos estrellas Michelin, además, avalan cualquier calificación.
