El master blender Billy Leighton y el master of maturation Kevin O’Gorman, ambos al cargo de los whiskies de Irish Distillers, tenían un anhelo: conseguir producir su primer whisky irlandés con barricas vírgenes de roble autóctono. Pero el hito para la destilería, para Midleton que sería su marca y también para el sector del país, no ambicionaban conseguirlo a cualquier precio.
En primer lugar, estaban decididos a adquirir la madera de árboles originarios única y exclusivamente de bosques sostenibles, que garanticen la supervivencia de la especie, su protección, una regeneración adecuada de las florestas y un suministro a largo plazo. En segundo, que el whisky no debía ser uno más, uno entre tantos otros producidos en Irlanda; debía tener carácter, personalidad propia y establecer un nuevo perfil de sabor nunca antes alcanzado. Y con esas premisas comenzaron a trabajar en el proyecto.
Debían comenzar por el principio, por la selección de los robles irlandeses que compondrían sus barricas. Para ello contactaron con varios expertos forestales y escogieron, con su ayuda, diez árboles con más de un siglo de antigüedad procedentes de Ballaghtobin Estate, una zona boscosa al sureste del país. Los talaron en abril de 2012 y, sin tiempo que perder, los trasladaron hasta España.
La primera parada en la piel de toro fue en la gallega localidad de Baralla, en los aserraderos Maderbar, para el corte de los maderos en tablones con características sumamente particulares. Las piezas, una vez listas, viajaron hasta la tonelería Antonio Páez Lobato de Jerez de la Frontera, donde tras quince meses de secado fueron convertidas en un total de 48 barricas con un tostado medio. Con ellas listas, comenzaba el verdadero trabajo de los maestros de la destilería irlandesa.
Seleccionaron una variedad de whiskies irlandeses destilados a la forma tradicional, denominada Single Pot Still Irish Whiskey, que tenían una maduración de entre 15 y 22 años en toneles de bourbon y habían sido casados previamente. Se introdujeron en las barricas construidas en Andalucía y comenzó el proceso final de envejecimiento. Durante cada mes, Leighton y O'Gorman comprobaron la evolución de la mezcla de whiskies y a las puertas de cumplir un año, decidieron que era el momento óptimo. El whisky, tras seis años de duro trabajo desde que comenzaron a concebirlo, estaba listo. El Dair Ghaelach de Midleton, que en gaélico irlandés moderno significa «roble irlandés», era una realidad.
