La teoría del caos es la denominación que recibe comúnmente la rama de ciencias como las matemáticas, la economía, la biología o la física que se encarga de estudiar determinados sistemas sumamente sensibles a las variaciones de sus condiciones iniciales. Una explicación algo compleja, aunque somera, que se ilustra de forma maravillosa con el popular efecto mariposa: «el aleteo de las alas de una mariposa puede provocar un tornado al otro lado del mundo».
Sin embargo, a veces no hay tanta distancia de por medio y los hechos no son tan dispares en apariencia. O sí, depende de cómo se mire. Massimo Bottura, chef al mando del celebérrimo Osteria Francescana, cambió por completo su forma de entender la cocina y puso los cimientos de su restaurante gracias a una simple conversación que nada tenía que ver con la gastronomía. Era el relato de una simple anécdota, una charla mundana cualquiera que, paradójicamente, fue trascendental.
Fue hace casi dos décadas. Bottura charlaba con un marchante de arte de Módena, llamado Emilio Mazzoli, cuando este le contó una historia. Un importante coleccionista de arte, deseoso de un retrato propio, intentaba convencer sin éxito a un renombrado artista, Gino de Dominicis. Los ofrecimientos se alargaron durante meses, igual que las negativas respuestas, pero un buen día el pintor terminó por acceder.
Phaidon
Reunidos en su estudio, con el devoto pictórico en pose para la correcta representación de su efigie, el virtuoso no estaba por la labor. Se dedicaba a sus asuntos, llamaba por teléfono y leía el periódico. Ni olía los óleos. El que debía ser retratado, confundido e impaciente, no conseguía dar crédito a la situación. Pero entonces, De Dominicis, tomó uno de sus pinceles y plasmó sobre el lienzo inmaculado un punto negro, en el centro, y anunció que su obra estaba terminada. El coleccionista se puso frente al cuadro, ojiplático, para después dirigir con su mirada pasmada hacia el artista. «Es tu retrato a diez kilómetros de distancia», concluyó este.
La historia abrió la particular caja de pandora del excelente chef italiano y comenzó la historia de su restaurante. Asegura, sin dudarlo, que tras escuchar aquella historia para él «los tortellini, los cotechino y las sardinas ya no volvieron a ser lo mismo». Entendió la cocina de otro modo, especialmente la gastronomía italiana, y abrió su horizonte. Otro artista, años más tarde, le daría indirectamente la última clave: romper con la tradición. Pero sin enterrarla.
Y toda esta historia, su evolución a lo largo de los años y lo que es hoy en día él y su restaurante es lo que cuenta el libro que ha publicado con la editorial Phaidon, Nunca confíes en un chef italiano delgado. De gran formato, con alrededor de tres centenares de páginas, muchas vivencias, recetas completas precedidas de su necesaria y conveniente explicación y las fotografías de Stefano Graziani y Carlo Benvenuto, unas captando el día a día de la cocina y otras los platos terminados, resume en un fantástico retrato el legado vivo de este genio de los fogones. El devenir de la cocina italiana a diez kilómetros de distancia. La razón de ser de quien con gran habilidad, sentido del equilibrio y audacia, ha puesto patas arriba la tradición para reinventarla.
¿Y por qué ese título? La respuesta está en sus páginas.
