Uno piensa en un restaurante gastronómico y se imagina un confortable comedor, una cómoda silla, una mesa más o menos vestida ante sí y la asistencia a un particular desfile de platos que terminan delante de uno. Es lo habitual. Pero en Azurmendi la experiencia empieza unos cuantos pasos antes de entrar a la sala principal, en el exterior. Concretamente en el huerto que circunda el edificio y en el invernadero anexo, donde se sirven los aperitivos.
¿La razón de tal comienzo? La razón del comienzo del restaurante en sí mismo. Porque, aunque pudieran resultar decorativos, un simple reclamo artificioso, ambos espacios se dedican al cultivo puro y duro de verduras y otros vegetales que en gran medida componen los platos que más tarde llegan hasta los comensales. No acercarse a donde nace verdaderamente la cocina del lugar, estando tan cerca, sería un gran desacierto.
Restaurante Azurmendi
Y es que Eneko Atxa, el chef al frente de Azurmendi, es un firme defensor de las raíces, del arraigo cultural de la gastronomía y el diálogo que sí o sí debe entablarse con el entorno inmediato. Por eso hace lo que hace. Por eso es defensor a ultranza de la sostenibilidad y el edificio que alberga el complejo formado por su restaurante gastronómico, el que es su proyecto más personal, así como un bistró y un espacio dedicado a eventos y banquetes, persigue ese mismo ideal.
Restaurante Azurmendi
Siendo contemporáneo y al mismo tiempo respetando responsablemente los fundamentos de la identidad arquitectónica vasca, integra toda clase de innovaciones encaminadas a convertirlo en un edificio completamente sostenible. Genera energía a través de paneles solares fotovoltaicos y geotermia, recolecta el agua de lluvia para cubrir diferentes necesidades, recicla toda clase de desechos y, además, favorece la llegada hasta él de vehículos eléctricos, ofreciéndoles una estación de carga.
Restaurante Azurmendi
Pero pese a lo sorprendente de la construcción y el entorno, repleto de viñedos y sinuosas colinas, la experiencia continúa. Tras esos bocados que se toman conociendo las instalaciones, tras pasar por el particular campo de la azotea, conocer los espacios de bienvenida de la planta principal y la mismísima cocina, corresponde tomar asiento en el comedor, con bellísimas vistas a los alrededores de Larrabetzu, y comenzar a degustar el grueso de las dos propuestas del restaurante, los menús Adarrak y Errotak.
Restaurante Azurmendi
Ambos están compuestos por seis platos: dos aperitivos, los servidos durante la visita, un plato común a las dos minutas y a partir de ahí el resto. El primer menú ofrece diez preparaciones adicionales, junto a los petits four, en las que se muestran las últimas creaciones de Atxa y su equipo; y el segundo siete adicionales más los petits four, en el que hacen acto de presencia los clásicos de la casa. Hablamos de platos como las setas al ajillo, los callos de bacalao a las hierbas, el bogavante asado y descascarillado sobre aceite de hierbas y meloso de cebollino, el pato asado con guiso de trigo, manzana y rúcula o el centollo al natural con emulsión e infusión, entre nuevos e imprescindibles.
Azurmendi no defrauda.
