Si hace tiempo que el interiorismo minimalista, predominantemente blanco o en tonos pastel, nórdico, en definitiva, se ha instalado con gran fuerza en nuestras vidas, la gastronomía natural de esos mismos países del norte de Europa no hace mucho tiempo comenzó a hacer lo propio. Y si el estilo decorativo encuentra al culpable de su popularización en el diseñador sueco Carlo Larsson, la cocina nórdica halla su principal instigador en la figura del cocinero danés René Redzepi y su restaurante, Noma.
Peter Brinch
Tres años consecutivamente, nada más y nada menos, consiguió alzarse con el título al mejor restaurante del mundo otorgado por The World's 50 Best Restaurants. En 2010, 2011 y 2012. Un honor que repitió, por cuarta vez, en 2014. El notable reconocimiento, sumado a las dos estrellas Michelin que ostenta, no son otra cosa que la constatación de un hecho: haber conseguido la resurrección y evolución de la culinaria nórdica. Hacer conocidas y populares un conjunto de costumbres desconocidas hasta el momento.
El chef inició su camino, esta verdadera revolución que ha llegado a rincones de todo el mundo, con pretensiones que claramente estaban lejos del resultado obtenido. En 2003, en un viejo y encantador almacén del siglo XVIII situado en el puerto de Copenhague, abrió su restaurante. Comenzaba Noma. Las dos primeras letras procedentes de las dos primeras letras de la palabra «nordisk», «nórdico» en danés, y las dos últimas del vocablo «mad», «comida» en ese mismo idioma.
Noma
Desde él comenzó su particular sedición. Con los conocimientos y las concepciones asimilados en restaurantes como elBulli de Ferran Adrià o el The French Laundry de Thomas Keller, tomó las cocinas nórdica, escandinava y danesa y las sacudió. Tenía claro que debía crear un estilo propio, sin imponerse límites, pero lo que instauró además de su forma particular de hacer fue la nueva cocina nórdica.
La propuesta del restaurante se fundamenta única y exclusivamente en un menú degustación, con entre quince y veinte platos que varían de acuerdo a la época. Porque la estacionalidad de los productos es, además, otra de las señas de identidad del espacio. Únicamente materia prima fresca. Únicamente lo que la tierra, las granjas y el mar den en el momento del año en el que uno se encuentre.
Noma
Podemos degustar platos puramente vegetales, como el de ruibarbo y algas o el de hierbas de temporada y espárrago verde fresco con crema batida; y otros de pescado, como el de langosta dulce con lavanda y aceite de rosa o el de rodaballo a la parrilla con dulce de camarón. Sin embargo, en diferentes épocas del año podemos encontrar también platos de carne, como los hechos con buey groenlandés. E insectos como hormigas, con los que de vez en cuando sorprende a los comensales.
Que Noma haya sido el mejor restaurante del mundo durante varios años según una siempre polémica lista puede ser discutible para algunos, natural. Pero que es uno de los mejores del mundo lo diga una lista o no lo diga es indiscutible. Porque, sí o sí, se encuentra en el olimpo gastronómico mundial. René Redzepi sabe lo que se hace.
